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大漠独行的博客

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岁月真味【大漠散文】  

2009-09-25 18:52:35|  分类: 散文 |  标签: |举报 |字号 订阅

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岁月真味【大漠散文】 - 大漠独行 - 大漠深处camel的博客

 

  在东北的大众菜中,能像酸菜这样深入人心的怕是没有了,至少在我们这一代人的生活中是这样。

   要说酸菜的营养价值,大概吃的人没有更多的考虑。他们只是觉得开胃下饭,味美价廉,对于东北的农村人这就足够了。特别是几十年前,人们一日三餐都成问题,哪还能想到营养,除非你的脑袋出了问题。

 提起酸菜,有的好心人会很科学地说给你一些它的负作用,如:“酸菜只能偶尔食用,如果长期贪食,则可能引起泌尿系统结石。另外,腌制酸菜过程中,维生素C被大量破坏,人体如果缺乏维生素C,会使抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低。 食用含亚硝酸盐过多的酸菜,会使血液中血蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白,令红细胞失去携带氧功能的能力,导致组织缺氧,出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状,严重者还能致死。 霉变的酸菜有明显的致癌性,不可食用……”

  如果说话的碰上的是年轻人,听了这些也许不会生气。

  不过,是要回敬你几句的:“哥们儿,不是东北人吧?别到了外边,把家乡的味都忘了。”。

  如果碰上个年纪大些的老人,那你得先压压火,洗耳恭听。

 “什么科学?净他妈扯王八犊子。咱这地方,压根就没离开过酸菜,大家不也活得好好的吗?不吃酸菜的人,不也照样得癌,照死不误吗?”。

  东北人对于酸菜的感情,由此可见一斑。

  酸菜的发明已无从考察,但一定和人们的生活息息相关。对于霜冻期较长的北方来说,新鲜蔬菜不好保存。特别是白菜,耗损大,易腐烂。酸菜的产生,也就不足为怪,这是劳动人民的智慧的结晶。酸菜的历史要追溯到一千多年以前,酸泡菜在我国历史悠久,早在一千多年前《齐民要术》一书就曾记述酸泡菜的加工方法,传统方法腌渍酸菜,制作简单,发酵好的酸菜易储存,食用方便。我国冬季缺少鲜蔬菜的北方居民,把腌渍酸菜作为一种蔬菜储藏手段,一直延续到现在。

  一般来说,农家腌制酸菜是有一些讲究的。

  首先要准备好容器,对于每一个家庭来说,腌制酸菜的容器是一成不变的。日子再拮据的家庭,都要备上一口上好的大缸。日子殷实一些的家庭,大都会有几口好缸。塑料桶,坛子,在东北不常用。毕竟它们的容量有限,满足不了大半年的需求。不能使用铁制铝制容器,因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。

  白菜先放在阳光下翻晒,晒个两三天,去去水分。把白菜去老帮码放在容器内,尽量把所有空间挤满,如果不好放可以把部分白菜切开。这些做法好像是这些年才有的事儿,几十年前,谁家要是这样做,肯定会遭人白眼。那时,要用一口大锅把晒好的白菜 用开水焯一下,再装缸,这样白菜发酵快,而且合理地利用有限的空间,能尽量多腌制一些。

  装好缸的白菜里加满开水,加一点盐,不加也行,盐的量为用手指蘸水舔一下,微微感觉到咸就可以了。用石头压上防止白菜漂起,不要让白菜露出水面,放置在10-20度20天以上,温度越高发酵时间越短。

  如果腌制酸菜只是这样,腌酸菜成了一种机械的活,谈不上乐趣。记忆中,农家腌白菜是一件很有趣的事。选白菜很关键,酸菜的好坏原料至关重要。有经验的人家,选白菜一入秋就开始了。确切地说还要更早一些,在拔小麦的季节就开始了。谁家的小麦长势好,谁家的白菜就差不了。种小麦的人家,往往是拔掉小麦以后,马上种白菜。有些男主人受了女主人的委派常常一探究竟,表面上是帮人家干活,实际上是为秋后卖白菜做好铺垫。

   几经周折,白菜到手。到手的白菜,常常会影响主人的心情,一年酸菜制品的质量。白菜的好坏还要取决年份,雨水好的年份,白菜定是上乘。白菜到家以后,高兴的不仅是妇女,还有孩子。孩子高兴的理由很简单,随着酸菜的腌制,一年的好生活将随之开始。如吃酸菜馅的饺子,杀年猪,吃烩菜……孩子们高兴,妇女们更高兴。干起活来格外轻快,一棵白菜到了妇女的手中,几经翻转,魔术般俊朗起来。泥根没有了,多余的叶子删除了。无论是杂乱的摆放,还是有规则的堆置,都可入诗入画。

  焯白菜是腌制白菜技术含量最高的活,酸菜腌制的好坏关键在这道活上。焯菜的锅要大,便于白菜的翻转,焯出的白菜均匀。烧的柴火要硬,水温上来得快。男人在下面烧火,女人在上面挥汗如雨。

  都说劳动是快乐的,男人忙着添柴的同时,没忘了耍贫嘴。

  “咋样?你看我的火还‘硬’吧。”

  “还行。”女人似乎很专注,没有听出男人的话外之音。

   “那我再‘硬’点。”男人坏坏地一笑,这下露出了马脚。

   “注意点卫生,别把一锅菜弄脏了。到时吃不上酸菜,全家人可饶不了你。”。女人说着,狠狠瞪了男人一眼,不过没有停下手里的活。男人嘴上安分了,心里不安分,看着女人眼神有些痴。女人云里雾里,头发上挂满水珠。看女人焯菜,真是一种享受。一棵白菜往开水中一浸,稍过片刻,用筷子一翻,根朝下,立在锅边。这一切,女人做起来,一气呵成,游刃有余。很快,锅边摆满了白菜。女人用筷子一试,哪些白菜该出锅了,心中有了谱。

  “还不快端菜,都满锅了。有什么好看的,不认识啊?”女人更加神气起来。

  男人像是做错了什么,赶紧把女人焯好的菜端到外面沥水。

  生活,真是一出大戏,你方唱罢我登场。刚才女人还唱着主角,唱得从容不迫,唱得神气有加。转眼,男人登上了舞台,演得坦荡大气。

 装缸,那可是个体力活,技巧活。男人这下来了精神,白菜很听话地躺在缸里,一律头朝中间。男人先是双手用力地往下压,再在白菜上盖上麻袋用脚踩。

  “看你还老不老实?敢跟我玩硬的,看是你‘硬’,还是我‘硬’。”男人说着,斜眼溜了一下女人。

  “装缸有什么好神气的,装蒜还差不多。赶紧干你的活,你硬还不行吗。”女人打着下手。

  “你也承认我硬啊。”

  女人的脸一红,伸手在男人大腿上拧了一把。男人很夸张地大叫一声,险些从大缸上掉下来。

  男人改换了贫嘴的方式,一边用力往下踩,一边伴着节奏唱起来。

 

  “……一天不见妹妹睡不香 ,两天不见妹妹心发慌 ,三天不见不知该怎样, 走起山路浑身没力量哎……”

  “……嘿大妹子儿你真漂亮 ,好像东山的红太阳 。火辣辣地烫在我肩上,我心甘情愿把汗水淌……”

  男人的嗓音还真不赖,字正腔圆,百分之百的抒情,把一首小曲唱得酸味十足。女人有些痴,递菜的速度慢下来,两朵桃花静静地在脸上绽放。

  这样腌制的酸菜能不好吃吗?那是生活的味道,那是爱的味道,那是天伦的味道。

  随着酸菜发酵,农家人的好日子也在发酵。烩菜,是人们百吃不厌的家常菜。不仅是杀年猪不可少的一道菜,而且随着生活质量的提高,渐登大雅之堂。杀年猪用的酸菜不能切得太细,否则,长时间烩炖酸菜烂掉了。尽管这样,谁家杀年猪,前来帮忙切酸菜的妇女也不会少。它是衡量一家人气指数高低的标准。这样的帮忙,是无需打招呼的。只要听说谁家杀猪,左邻右舍的妇女们,该出手时就出手。妇女们的享受不仅仅是一次劳动,一顿肉香,更难得的是,姐妹们可以唠唠家常,品评一下生活。

  女人们的话题离不开生活,离不开小村。如:张家的豆腐长,李家的豆腐短;王家的年猪被偷,还得到一首打油诗:“你忙活一年,我忙活半宿,留下猪头喝点酒。”;村长家的年猪大,请的客人多……

  今天,妇女们的话题围绕女人展开,也算与时俱进。女人,当然是年轻的女人;当然是小村里到外面打工的未婚女人。

  “年轻好啊,年轻就是女人的资本,财富。”

  “那倒是,不过也分谁。我们不都年轻过吗?谁发财了?当初嫁过来,还不是一头老母猪的价钱。”

  “现在这帮小姑娘可猛了,说那叫什么……什么…..,对,叫前卫。”

  “可不是,我娘家的一个邻居小姑娘,十七岁就在外边混,说是吃‘青春饭’。表面看,小姑娘不张狂。不擦胭不抹粉,不戴首饰,衣服也都很普通。为娘家开了卖店,盖了四间大瓦房,花了十多万。这还不算,去年出嫁走了,留给母亲一个二十万的存折,你说人家的青春算是没白过。”

  “有得必有失,咱们村子老许家的的小芳,混来混去,嫁给了一个老头子。去年老头子没了,留下了她们孤儿寡母,哪还有好日子过?农村人嘛,就得现实地过日子。”

  这样的话题有些沉重,女们说的长吁短叹。但这不影响活计,很快,几大盆酸菜就切好了。月亮已经升得老高老高,听着女人们的谈论,像是若有所思。

  东北女人,大都有一手好刀工。酸菜的粗细,因菜的不同而有不同的要求。酸菜鸡,酸菜鱼,酸菜里脊……对酸菜的刀工要求极严。特别是,酸菜里脊。酸菜要用上品,硬挺微黄,多帮少叶。切菜时,一个菜帮要片三四刀。切出的菜细若粉丝,长而不断。炒出的酸菜黄若油煎,色香俱佳。

  随着生活水平的提高,火锅走进了寻常百姓家。酸菜,也就有了新的角色---酸菜火锅。

  儿子放假回家探亲,老早打电话说要吃火锅。老张慌了手脚,不知买什么样的火锅。

  “‘胃知乡愁’,儿子回来自然要吃东北正宗酸菜火锅。”妻子一旁建议着。

  老张一拍大腿:“真是老糊涂了,怎么还忘了家乡的味道。”

   月亮升起来了,冬天的月亮好像纯净了许多。今晚的月亮特别有精神,满天的月辉倍显柔情。月光如乳白而淡泊的液体,小村的屋舍、院落浸在白色的夜乳中,天国般的宁和。老张一家围坐在火炉旁,平和、喜庆、和谐……在接受月光睿智的审视,人生一瞬,人生的美好,在这一瞬间,定格成永恒的回忆。美好的生活才能照进美好的月光,美好的月光,才能折射出美好的生活。

  火锅冒出的热气也是乳白的,和那月光恰好融为一体。火锅里的酸菜,在五花肉和各种佐料的浸泡下,浓香四溢。漂满红油的锅汤,上下翻滚。酸菜跟着一起上上下下,一家人的好心情也翻滚起来。老张不停地擦着汗,妻子忙着给儿子夹菜,儿子甩掉外衣,要和火锅一决高低。

  “一想吃酸菜火锅,就知道想家了。这么多年,想吃的东西越来越少了,可就这酸菜,百吃不厌。”儿子很是感慨。

  “那是,这才是生活的味道,岁月的味道,家乡的味道……这才是咱东北人的生命真味。”老张一下成了哲人。

  儿子没有再说什么,夹起煮好的酸菜放进了老张的碗中。

  老张很有成就感,顺势夹了一块木炭放进火炉中,一会,火锅再度沸腾起来。那浓浓的菜香,挤出小屋,溶进了那乳白色的月辉中。

 

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